L’arte del sushi

Negli ultimi 10 anni il sushi si è diffuso a macchia d’olio tra le cucine di tutto il mondo e i sushi bar sono spuntati come funghi anche nelle città più austere e conservative. I sapori del Giappone ci hanno travolto come una tempesta.

Ma cosa sappiamo veramente del sushi? Lo mangiamo nel modo giusto? È cucinato nella maniera corretta anche fuori dal proprio territorio di origine, per esempio in un moderno ristorante giapponese di Los Angeles o Berlino? Questi sono quesiti che molti si pongono, ma che ancora non hanno ricevuto risposte concrete. 

Il sushi è un’arte e vi raccontiamo perché, partendo dalla sua nascita.

Il sushi apparve circa 2000 anni fa in Giappone. In origine era un modo per conservare il pesce in mancanza dei frigoriferi, quando veniva importato sull’isola dal sud dell’Asia. Veniva messo tra strati di riso cotto e sale, migliorando le condizioni di vita dei batteri lattici e di conseguenza la fermentazione del pesce, che poteva così essere conservato più a lungo. Prima del consumo il riso acido veniva rimosso, ma durante gli anni di carestia il riso iniziò ad essere consumato assieme al pesce. 

Nacque così il ‘nigirizushi’, che presto divenne un piatto tipico nazionale mangiato quotidianamente da tutti i giapponesi come portata principale. Veniva venduto nei porti e per le strade come una piccola “polpettina” di riso pressato a mano, mescolato all’aceto per ottenere velocemente il sapore del riso fermentato, guarnito con una punta di wasabi e una fettina sottile di pesce sopra. La salsa di soia cominciò ad essere usata per procurare l’antico sapore del pesce salato, e quindi era (ed è tutt’ora) buona regola, immergerci dentro solo il pesce.

Arte dei Sushi: Miti da sfatare

Proviamo a sfatare un mito falso e stereotipo che aleggiano su questa prelibatezza made in Japan. Che il sushi, o piuttosto il ‘nigirizushi’ è solo una “pallina” di riso con una fetta di pesce crudo sopra.

Il mito da sfatare è che il vero sushi, così come mangiamo usualmente nei ristoranti europei ed americani, sia solamente riso e pesce crudo. Non potrebbe essere più sbagliato. Infatti è la preparazione e la cura per gli ingredienti, che differenzia il sushi giapponese da quello occidentale.

Il pesce utilizzato può richiedere un giorno di preparazione, usando una particolare tecnica per far prendere aria al riso, per poi ottenere il magnifico e leggero gusto del sushi. Il riso viene separato e schiacciato più volte per raggiungere una densità perfetta, che al contrario di ciò che si crede, apporta un’enorme differenza nel sapore. In Giappone è comune che i sushi bar comprino giornalmente pesce fresco al mercato e perciò il prezzo può variare di giorno in giorno, a seconda della qualità.

In Giappone sono state proposte diverse varietà di sushi, come ad esempio hosomaki e nigiri, che poi sono diventati famosi in tutto il mondo. Altri tipo di sushi, più recenti, sono tipici dei paesi occidentali, come il California rolls, Philadelphia rolls e il sushi con avocado. Queste varianti non seguono le tipiche ricette giapponesi, se ne differenziano nella preparazione e soprattutto nel gusto.

Il sushi è di fatto un’arte. Il taglio, la tecnica, la passione e la sua lunga storia, sono gli ingredienti che lo rendono una meravigliosa alchimia di gusto e una magnifica ossessione per i nostri palati.

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