“Se non ti piace dove ti trovi, spostati”, è il suo mantra. E da quando, diciannovenne, ha deciso di lasciare un posto fisso per inseguire il sogno di fare il bartender, Damiano Carrara non si è mai fermato. Da Lucca all’Irlanda, e poi subito a Los Angeles. Damiano Carrara, pastry star per eccellenza, ha conquistato l’America con i dolci della nostra tradizione. Dalla prima Carrara Pastries, aperta nel 2008, di acqua sotto i ponti ne è passata tanta ed oggi i negozi a firma Carrara in America sono quattro, lui è uno dei volti televisivi più amati (da Bake Off a Fuori Menu, passando per Cake Star) e oggi è tornato in Italia con nuovo progetto che è già un successo: un Atelier di pasticceria a Lucca.
Lo scorso autunno a Lucca hai inaugurato il tuo primo store italiano, dal nome Atelier Damiano Carrara. Dopo esserti affermato all’estero, cosa significa per te questo passo?
Significa innanzitutto tornare a casa, dalla mia famiglia, nella mia città. Ho sempre detto che non avrei mai pensato di aprire in nessun altro posto se non prima a Lucca, ed eccoci qua. È un sogno che diventa realtà. Non mi piace definire questa nuova avventura come la chiusura di un cerchio, piuttosto come un nuovo inizio, dal quale spero di ottenere soddisfazioni sempre più grandi. Al momento le cose vanno bene, siamo aperti tutti i weekend e ogni volta ci sono code interminabili, i clienti arrivano da ogni parte d’Italia per acquistare un mio dolce. Questo mi riempie di gioia e di soddisfazione perché è simbolo dell’affetto del pubblico nei miei confronti e mi sprona a fare sempre di più.
Il dolce di punta si chiama New Beginning e non è di certo un caso, vero?
No, come ti dicevo per me l’apertura dell’Atelier rappresenta un nuovo inizio e la torta simbolo è proprio questa New Beginning. È una base di streusel ricomposto fondente, mousse al cioccolato bianco e vaniglia con inserto di marquise e mousse fondente, cremoso al cioccolato al latte. È la torta che piace anche di più ai clienti, quindi direi che rappresenta al 100% questa nuova fase della mia carriera, se così vogliamo definirla.
Dal 2015 negli Stati Uniti sei entrato nel mondo della tv. Cosa ti piace di questo lavoro?
Mi piace poter far conoscere la mia pasticceria a un pubblico più vasto possibile. La mia è una pasticceria moderna e per certi aspetti possiamo definirla anche all’avanguardia, perché mi piace proporre sempre qualcosa di innovativo. Ogni venerdì, sui social, si scatena l’hashtag #DamianoFriday: tutta la mia community commenta la puntata di un mio programma, che solitamente è in onda il venerdì, e mi piace leggere i commenti, vedere le reazioni a un mio dolce o a un mio giudizio. Il bello della tv è proprio questo, che riesce a unire le persone e suscitare confronti tra il pubblico. Non amo l’eccesso dei commenti, soprattutto negativi sui social, ma devo dire che chi mi segue è sempre molto rispettoso nei confronti degli altri e anche questa è una cosa che apprezzo. Bisogna trasmettere messaggi positivi ai telespettatori e specie in questo periodo siamo molto fortunati ad avere la possibilità di poter portare gioia nelle case degli italiani.
Il pubblico italiano ti ha conosciuto come giurato di Bake Off e poi con Cake Star, ma la tua carriera nel mondo della ristorazione ha avuto inizio in Irlanda per poi essersi consacrata in California. Come mai hai deciso di partire dall’estero?
Sentivo che in quel momento l’Italia non era il posto adatto a me, non lo vedevo come un momento di buone opportunità per me qui. Quindi ho deciso di partire e sono andato prima in Irlanda, perché era una meta meno ambita rispetto a una scelta più comune come l’Inghilterra. In Irlanda avrei avuto sicuramente più possibilità. Dopodiché sono partito appunto alla volta di Los Angeles, dopo essere stato anche in altre città degli USA come New York o Las Vegas. Ma a Los Angeles mi sono sentito come a casa, ho percepito subito che potesse essere “il mio posto” e lì infatti ci sono rimasto per un bel po’ di anni. Dopo aver lavorato come bartender in un cafè, ho deciso di aprire il mio primo negozio, ormai più di dieci anni fa. I primi momenti sono stati complicati, ma poi complice un fitto passaparola, la clientela è stata sempre più numerosa. Ricordo che impazzivano tutti per le frittelle, che chiamavano le “little balls of heaven”. Il successo delle pasticcerie poi è aumentato quando ho iniziato a partecipare ai primi programmi tv, su Food Network USA. Da lì è cambiato radicalmente tutto e sono stato notato anche dai vertici di Discovery Italia che mi hanno chiamato per Bake Off.
L’ultimo negozio, il terzo Carrara’s americano, l’hai aperto a Pasadena, poco dopo il lockdown. Come è stato compiere un passo così coraggioso in un momento così complicato?
È stato coraggioso come hai detto, all’inizio non facile ma adesso procede tutto a gonfie vele. Mio fratello Massimiliano si occupa dei nostri locali. Sono anche molto fortunato in questo: ho una famiglia solida, ci sosteniamo a vicenda. Massimiliano poi mi ha insegnato l’arte della pasticceria: era lui che ha iniziato a fare questo mestiere quando aveva 14 anni e mi ha davvero trasmesso tutto ciò che sapeva. Ricordo che agli inizi trascorrevamo notti intere in laboratorio a studiare i vari procedimenti, ideare nuove ricette e perfezionare quelle già fatte. Sono stati anni di grandi sacrifici e avere accanto Massimiliano mi ha aiutato sicuramente a superare i momenti più difficili.
Quali sono i vip americani più assidui tra i tuoi clienti?
Devo dirti la verità. Di solito sono i miei collaboratori che mi segnalano l’arrivo di qualche star. Alcuni di loro non li avrei mai riconosciuti, perché magari in Italia non erano ancora molto famosi. Ad esempio, una delle clienti più assidue è Kim Kardashian, ma posso dirti anche Briney Spears, che va pazza per il nostro cappuccino.
Cosa fai di solito nel tempo libero?
Non ho molto tempo libero, in realtà perché quando non sono in atelier o sono su un set televisivo, o mi dedico alla creazione nuove ricette. Per scaricare la tensione al mattino mi alleno, prevalentemente faccio esercizi a corpo libero classici.
Qual è tuo dolce preferito della tradizione?
Della tradizione ti dico il tiramisù, è in assoluto il mio dolce preferito.
Da dove hai preso maggior spunto per le tue ricette?
L’ispirazione può arrivare da diversi input: un ingrediente, come anche un ricordo. Ad esempio, la torta Sant’Angelo 1992, che ormai è un mio must, è legata a un ricordo di famiglia. I pinoli sono l’ingrediente cardine della torta e mi ricordo quando da piccolo, appena ne avevo occasione ne facevo vere e proprie scorpacciate con mio fratello e le mie cugine mentre giocavamo sotto casa.
Un tuo attuale progetto televisivo?
Cake Star, di nuovo in coppia con Katia Follesa. L’appuntamento è ogni venerdì in prima serata su Real Time e anche quest’anno gireremo l’Italia alla scoperta delle pasticcerie migliori del territorio. Siamo stati in posti meravigliosi, come in Liguria, a Bordighera. Trascorrevo lì le vacanze da bambino e per me è stato un bellissimo tuffo nel passato.
Nuove aperture in programma?
Al momento no, direi che l’importante è godersi i risultati di questo Atelier. La speranza è che non sia né il primo né l’ultimo ma do tempo al tempo. Mi piace fare le cose per bene e mettere cura e dedizione in tutto ciò che faccio; quindi ora penserò bene a quale sarà il mio prossimo passo.
